Limande sauce aigre douce de vin

4 filets de limande, 80g de sucre, 2cl de vinaigre de vin, 12cl de vin rouge, 12cl de fond de veau, 50g de beurre
Mettre le sucre à chauffer à feu doux pour faire un caramel.
Arrêter la cuisson avec le vinaigre de vin et faire bouillir pour éliminer l'acidité.
Ajouter le vin rouge, réduire de moitié et ajouter le fond de veau.
Laisser réduire à feu moyen jusqu'à épaississement.
Poêler dans du beurre chaud les filets de limande.
Oter la sauce du feu et ajouter le beurre en petits morceaux en fouettant.
Servir immédiatement avec les filets de limande.